阿拉伯胶在食品工业中的应用

阿拉伯胶在食品工业中的应用包括：(1)保护胶体或稳定剂的作用；(2)水溶液的胶粘性；(3)增稠能力；(4)在低热值食品配方中，阿拉伯胶本身的低消化性。阿拉伯胶在食品中的主要功用就是通过它提供的粘度、流变性和特征性使产品达到所要求的性质。
　　1、在糖果制品中的应用
　　阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业，主要在于其具有防止糖分结晶的能力，另外它具有增稠、增浓的能力。用于糖果中作抗结晶剂，防止蔗糖晶体析出，也能地乳化奶糖中的乳脂，避免溢出；还用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手。阿拉伯胶可作为蜜饯的透明糖衣，咀嚼糖、糖和菱形糖的成分。   的胶姆糖就是由阿拉伯胶制造的。
　　2、在牛奶制品中的应用
　　阿拉伯胶在冷冻食品中，例如，冰淇淋、不含乳脂的冰冻甜食中可作为稳定剂，这主要是因为阿拉伯胶有的吸水性，加入的阿拉伯胶可结合大量的水并以水化的形式保持这些水分，固定在冰淇淋内部形成   的结构，以防止冰晶的析出。
　　3、在面包制品中的应用
　　阿拉伯胶广泛地应用于面包工业中，这是由于胶液本身的粘度和粘着性所决定的，它可以赋以面包表面的光滑感。
　　4、在饮料中的应用
　　阿拉伯胶是啤酒之类饮料的泡沫稳定剂，在饮料中会产生类似水果汁的、引人注目的混浊外观。在碳酸饮料中阿拉伯胶用于乳化、分散香精和色素，避免出现瓶颈处的色素圈；它也与植物油一起用作饮料的浑浊剂，还用于稳定啤酒泡沫等。
　　5、做为香料乳化剂
　　阿拉伯胶液一个非常重要的特性是可在油一水界面有吸附的倾向，并使之形成一层稳定的膜。这层膜的表面粘弹性与水相的稀释度无多大关系，这是因为阿拉伯胶中富含蛋白质的部分所致。乳浊液在有电解质时依然稳定，在大范围的pH条件下也很稳定。阿拉伯胶具有良好的乳化特性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂。
　　6、香味固定作用
　　阿拉伯胶作为驻香剂使用时，在香料颗料的周围形成保护薄膜，以防止氧化和蒸发，同时也防止它从空气中吸湿。另外，随着   的微胶囊技术的发展，使得阿拉伯胶在香味固定方面有   广泛的应用，以香精为芯料，可以用阿拉伯胶和明胶为囊材，通过复凝聚法制备出一系列不同工艺条件下的微胶囊，它们都可以形成包围球体香料的薄膜或胶囊。
　　目前，阿拉伯树胶在食品生产加工被广泛使用，其市场相当广阔。阿拉伯树胶在糖果工业中被广泛用作质地成构剂和包衣剂；在香精香料工业的生产中，它显著的特性是优等的乳化和稳定作用。在喷雾干燥的固体香精工业中，它是喷雾香精粉的乳化剂和包裹剂，它能非常地防止成品香精中精炼香精油的氧化。应用于上述工业中的阿拉伯树胶，是经过特别纯净化的，粉末状产品。阿拉伯树胶在欧洲的食典(E414)和药典中均允许   量使用。在营养学上，阿拉伯胶不产生任何热量，是良好的水溶性膳食纤维，还有降低胆固醇的作用。阿拉伯胶也广泛用于其它工业。目前，阿拉伯胶的年世界需要量约2~3万t，市场价格为4~7美元/kg，取决于等级和来源。
　　阿拉伯树胶的乳化功能直接受不同的植物来源、气候和其他自然环境如土壤等因素影响。此外对于饮料和香精工业，   为关键的是选择恰当类型和质量的阿拉伯树胶。