食用明胶的保健功能和药理活性

植物多酚含有多个酚经基，在茶叶、水果、蔬菜、谷物等植物中含量丰富。随着人们健康饮食意识的加强，因多酚的多种营养   功能和药理活性，研究者们越来越重视它的利用。越来越多的研究是如何从植物中提取、纯化多酚，以及如何去除果蔬汁中的多酚，以提高其稳定性，对多酚的综合利用的报道很少。本论文对明胶与多酚的相互作用进行了研究，旨在为植物多酚的综合利用奠定技术基础。

选取表食子儿茶素没食子酸酷CEGCG)、安石榴普、原花青素、绿原酸4种多酚为代表，研究明胶浓度、反应时间、多糖添加量对明胶一多酚络合反应的影响。采用乳化一交联法制备明胶微球，以微球/多酚质量比、时间、温度为影响因子，初步探讨明胶微球对多酚的吸附性能。以EGCG为例，高温水浴法解吸被微球吸附的多酚，并实现明胶微球的重复利用。主要研究结果如下：

1.明胶溶液与多酚的络合试验表明：当多酚浓度为0.88mg/mL，反应体积比为1：1时，明胶溶液的浓度须在0.2-20mg/mL范围内才能与多酚发生反应，形成沉淀。其中明胶溶液与EGCG、安石榴普、原花青素反应的现象较明显。

2.通过分别添加不同量的蔗糖、果胶、黄原胶，研究其对明胶/多酚络合的影响，结果表明随着多糖含量的增加，其对溶液反应的影响增强。

3.明胶微球的制备：量取3OmL液体石蜡于250mL锥形瓶中，加入450μlO.O5g/mL司盘80，搅拌。水浴加热至55~60℃，加入lOmLO.O5g/mL明胶溶液，60℃下乳化lOmin。乳化结束后，冰浴，使温度降至10℃以下，加入50μl50%戊二醛，撤去冰浴，固化2h。用丙酮洗3^4次后，将制得的微球浸于1OmL丙酮中，40C下放置一段时间，滤去丙酮，晾干，即得。

4.明胶微球对多酚的吸附试验中，反应体系pH为3.5，吸附时间为120min，佳吸附温度为35450C。当质量比为1：1时，单位明胶微球吸附的多酚量大。当质量比为1：5时，明胶微球对EGCG的吸附率为54.86%，明胶微球对安石榴普的吸附率为78.01%，明胶微球对原花青素的吸附率为54.，明胶微球对绿原酸的吸附率为7.42%。

5.以EGCG为例，采用高温水浴法解吸附被微球吸附的多酚，当多酚微球质量比为1：0.5时，微球可达到解吸附。对明胶微球进行10次重复利用，可实现8次利用。第四次利用时吸附率高达72.6%，解吸率高达62.5%。